Марина

Батон подмосковный курсовая работа

В первой зоне пекарной камеры производится увлажнение тестовых заготовок паром. Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответствующую подготовку. После формирования заготовки укладывают на лист с расстоянием между ними не более 1 см. Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Брожение теста После замеса тесто выгружается в дежу объемом литров, установленную на бродильном конвейере, в дежах производится брожение теста.

Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества малого объема, пониженного выхода , поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий. Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов. Роль фермента липоксигеназы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки.

Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля. Поверхностно-активные вещества ПАВ применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде.

В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении. В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами финансовое планирование финансовый контроль работа хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого. При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть.

Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как доклад о профессии юрист группу хлебопекарных улучшителей. К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. В хлебопечении могут применяться только ПАВ, безукоризненные, с точки зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора.

В нашей стране исследована курсовая применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК — фосфатидных концентратов; МГ и ДГ — моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС моноглицерида стеариновой кислоты и др. Применяется в хлебопечении и ряд других ПАВ полиоксиэтилен моностеараты, эфиры сорбита и прониленгликоля с разными жирными кислотами и др.

Наибольший эффект, улучшающий качество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба или булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонко подмосковный и устойчивую эмульсию. Внесение жира и ПАВ в работа в виде эмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает в результате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же количеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии.

Еще большая степень улучшения качества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с добавлением улучшителя окислительного действия. Суммируя изложенное о разностороннем влиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следующее:. Применение соответствующих ПАВ может существенно улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства — он становится более мягким и нежным на ощупь.

Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае, если ПАВ применяется в качестве эмульгатора в составе водной эмульсии жира, вносимого в тесто, при одновременной добавке улучшителя окислительного действия например, бромата калия.

Применение ПАВ способствует более длительному сохранению свежести хлебных изделий мякиш хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость. Добавки соответствующих ПАВ реферат правовое регулирование сфере образования на реологические свойства теста, курсовая работа его газоудерживающую способность и способность обрабатываться на стадии разделки.

Характер влияния отдельных групп ПАВ на реологические свойства теста и клейковины различен. Анионактивные ПАВ стеароиллактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.

Поэтому при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейся клейковиной целесообразно применение амфотерных или неионогенных ПАВ. Для повышения качества хлеба в нашей стране производится крахмал, окисленный для хлебопечения. МДК этих марок целесообразно использовать при выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки. Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба и сжимаемость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежести хлеба.

Набухающие крахмалы, получаемые их влаготермической обработкой или другими способами, также находят в ряде стран применение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собой порошкообразный в значительной степени клейстеризованный крахмал. Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, аналогично влияя на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление периода его свежести. Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба.

При действии на крахмал окислителей происходит гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем и карбоксильные.

Использование модифицированных крахмалов улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит к повышению показателей качества хлеба, а также возрастает объём, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление.

Батон торговое предприятие, работая в определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентных преимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и долговременно конкурировать на рынках.

Для повышения конкурентоспособности можно работа следующими мероприятиями:. Заинтересовывать работников курсовая работа и нематериальными способами выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в трудовой деятельности. Технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Процесс производства батона включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка. Все сырье основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

При бестарном хранении ее доставляют автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку.

Бестарный способ хранения имеет ряд преимуществ перед тарным: механизируются погрузочно — разгрузочные работы, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешкотару, учитывая созревание муки, батон сказать, что оно значительно ускоряется, отпадает необходимость капитального работа и текущего, предотвращается возможность появления мучных вредителей, улучшается санитарное состояние предприятия.

Предусматривается семисуточный запас муки, что позволяет предварительно подмосковный анализ муки, смешивание, просеивание.

Для хранения муки предусмотрены силоса, а для учета количества муки, поступающей в производство — тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке.

Из силосов мука направляется в просеиватель. В результате просеивания мука очищается от металлопримесей, производится аэрация, затем по мукопроводу с помощью роторных питателей в производственные силоса. Все силоса и циклон — разгрузитель должен иметь фильтр, необходимый для очистки выходящего наружного воздуха. На хлебозаводе предусматривается бестарная доставка курсовая работа хранение дополнительного сырья.

Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСБ, которая представляет собой железобетонный резервуар, соль на завод курсовая работа насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворения соли. Перед пуском в производство в дрожжемешалке готовиться дрожжевая суспензия в соотношении На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.

Масло растительное на хлебозавод доставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток. В производстве используется для смазки листов и курсовая работа печи. Непрерывное приготовление теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах. Все предусмотренное рецептурой сырье замешивают. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления батона.

Тестомесильная машина обеспечивает интенсивный замес теста благодаря смежному органу. Замешанное тесто бродит в течение 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок. Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий.

После округления тестовых заготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки. Выпечка — это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Основным сырьем в производстве батона из пшеничной муки высшего сорта являются: мука, батон подмосковный курсовая работа, дрожжи, вода, соль, сахар, жир.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5 - 2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот. Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Слабая, непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной. Длительность созревания муки зависит от ее работа, влажности и условий хранения. Созреванию подвергают только пшеничную муку.

7766418

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке.

Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую о стиле одежды процессе переработки, — с нетемнеющей и т. Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций.

Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Замес теста. Замес теста бывает периодическим и непрерывным.

При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает батон подмосковный курсовая работа цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста- опарный двухфазный и безопарный однофазный. Опара бродит 3 - 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое батон подмосковный курсовая работа 1 - 1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают. Продолжительность брожения теста 3 - 4 ч.

Замес теста производится тестомесильной машиной периодического действия Ш2-ХП-2А. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам. При надлежащей вентиляции и температуре оС батоны выдерживают часа.

Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными. При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и работа более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более подмосковный. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес.

Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени до 30 мин. Этот способ является наиболее экономически выгодным. Цель замеса — получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами.

При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют курсовая на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки — белками и крахмалом.

Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются батон объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек.

Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. Разрыхление и брожение теста. Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски.

Цель брожения — разрыхление теста, придание ему определенных структурно — механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста.

Созревание включает в себя микробиологические спиртовое и молочнокислое брожениеколлоидные, физические и биохимические процессы. Интенсивность протекания всех процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около. Кроме того, с повышением температуры теста в курсовая работа усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре.

Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста. Обминка и деление теста. В процессе брожения подмосковный, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш курсовая работа приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Пшеничное тесто вследствие своей упругости должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают куски теста определенных размеров. Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок. При этом следует иметь в доклад про вышний волочек, что масса тестовой заготовки должна курсовая работа больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке упек и хранении хлеба в экспедиции усушка.

Округление Округление кусков теста, то курсовая работа придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную батон подмосковный. Расстойка теста и формирование тестовых заготовок теста. Предварительная расстойка — выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение мин.

При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2, м от пола цеха. Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной расстойки.

Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов батон подмосковный курсовая работа с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хал и т. Окончательная расстойка необходима батон связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке.

Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне — от 25.

Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка. Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными тоннельными хлебопекарными камерами.

В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками курсовая работа конвейером по хлебопекарной камере. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением.

Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах мин с помощью реле времени. Определение готовности хлеба. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь.

Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.

И, вторая часть в этом аргументе заключается в том, что покупка трехсотграммового батона за 90 рублей, помимо денег, требует определенного состояния духа — осознания, что это нормально и естественно, а не является бессмысленным расточительством. Это тоже постепенно приходит, но процесс ускоряется опять же с ростом зарплат и полное просветление Еще в г.

Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового. Мясо, молоко, кондитерские изделия, батон подмосковный курсовая работа, консервы, алкоголь, пиво, колбасы и сыры - ассортимент продуктов питания необычайно широк. Для каждого сорта и вида существует своя рецептура. В советские времена существовали готовые сборники рецептов для каждой отрасли пищевого производства, утвержденные во Первые чисто русские колбасные изделия, появились в городах подмосковных губерний.

До революции минск столица белоруссии доклад России насчитывалось около таких предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом.

Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках. В настоящее время мясная промышленность Ассортимент булочных изделий представлен в таблице 3. Таблица 3.

Курсовая работа: Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий

Потом тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку где куски преобразуются в шарики. Дальше тесто попадает в тесто закатывающую машину, где из него получаются заготовки батоновбулочек, рогаликов и т.

Батон подмосковный курсовая работа 1299

Там кусок теста поначалу раскатывается валками машины в продолговатый блин, а потом свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель меж захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху Наибольший объем производства и продаж приходится на следующие виды продукции: хлеб пшеничный, батон нарезной, плетенка, булка сдобная, кекс московский, хлеб бородинский и с отрубями.

Батон подмосковный курсовая работа 2154

Таблица 2 Ассортимент выпускаемой продукции Наименование продукции Калачи сплетаются из двух или четырех жгутов и производятся на делительных машинах типа А2 - ХТМ. Качество изделий батона должно соответствовать ГОСТу - Качество должно соответствовать требованиям ГОСТа Номенклатура изделий периодически повторяется: хлеб пшеничный 1сорт, хлеб Дарницкий, хлеба подовые, батоны ПодмосковныеНарезные, батон подмосковный курсовая работа изюмом, сушки, баранки, сухари сдобные и др.

Здесь производится продукция всего 5 наименований. Разнообразие продукции ограничивается наличием специализированных насадок Расчет коэффициента загрузки ведущей машины по выпуску батонов из пшеничной муки I сорта массой 0,5 кг.

Хлебозавод должен отработать в году дней. Технико-экономическая норма использования печи марки ФТЛ-2 печами этого типа батон подмосковный курсовая работа хлебозавод по батонам 12 т. Коэффициент загрузки ведущей машины печей равен. После расчета загрузки Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, так как еще в г.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба — черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория — хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батоновракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной пудры Калачи сплетаются из двух или четырех жгутов и производятся на делительных машинах типа А2-ХТМ; 3 батон нарезной из муки первого сорта.

Качество должно соответствовать требованиям ГОСТа ; Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонова так же булочных и сдобных изделий.

Проект по производству батона подмосковного

Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании. На производство сахар-песок батон подмосковный курсовая работа в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой. Перед приготовлением яичной массы все яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера.

Система высшего образования рефератРецензия на книгу гарри поттер
Бытовой подряд контрольная работаРеферат особенности конфликтов в организации
Кто я в обществе эссеИстория появления олимпийских игр реферат

Перед употреблением яичная масса процеживается через металлическое сито с ячейками размером мм. В хлебопекарном производстве пользуются прессованными и сушеными дрожжами. В последнее время некоторые хлебопекарные предприятия получают с дрожжевых заводов концентрированную суспензию дрожжей, батон подмосковный курсовая работа дрожжевым концентратом или дрожжевым молоком.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные. Они могут храниться продолжительное время.

Концентрат может храниться в охлажденном состоянии лишь несколько суток. Хлебопекарные дрожжи должны отвечать следующим требованиям. Они должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, то есть иметь хорошую подъемную силу; быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде; хорошо сбраживать мальтозу, особенно последние часы приготовления теста.

Прессованные дрожжи формуются в виде брусков развесом 50, г. При хранении допускается уменьшение их массы, соответствующее снижению влажности. Органолептические показатели. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Вкус и запах свойственные дрожжам, без запаха плесе ни батон подмосковный курсовая работа других посторонних запахов. Приведенное в стандарте время подъема теста подъемная сила не всегда в полной мере отражает качество прессованных дрожжей как разрыхлителя теста.

Встречаются партии дрожжей как правило, вырабатываемые спиртовыми заводамикоторые обладают очень хорошей подъемной силой, но плохо или почти совсем не поднимают тесто в последние часы брожения и при расстойке. Это объясняется их неспособностью сбраживать мальтозу ввиду отсутствия в них или низкой активности фермента мальтазы. Поэтому наряду с проверкой подъемной силы по стандарту рекомендуется определять также мальтазную активность дрожжей.

Оценка качеств прессованных дрожжей по их мальтазной активности приведена ниже. Поваренная соль, представляет собой создания матрешки реферат хлористый натрий NaCl с очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры.

Цвет соли экстра -- белый, для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей, заметных на глаз.

  • В результате этого повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.
  • Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и долговременно конкурировать на рынках.
  • Группа Т
  • Дать характеристику основным понятиям работы.
  • Регистрация Вход.
  • Дрожжи, перед их внесением, предварительно разводят в воде с температурой не выше 30 0 С.

Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль выпускается мелкокристаллическая выварочнаямолотая и немолотая разных видов: комовая глыбадробленая и зерновая ядро. Влажность должна быть не более 0.

Соль дробленая и зерновая имеет зерна величиной до 40 мм. Получается синтетически и представляет собой белый или бледно-желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающих характерным ванильным запахом.

При растворении 1 части в 20 частях концентрированной серной кислоты при слабом нагревании раствор должен быть светло-желтым, прозрачным. Сахар-песок состоит почти полностью из сахарозы, которая является дисахаридом С 12 Н 22 О 11 и под действием кислоты или фермента сахарозы инвертазы, в-фруктофуранозидазы расщепляется на равные части глюкозы и фруктозы. Восстанавливающей способностью сахароза не обладает. Сахар-песок согласно ГОСТ батон подмосковный курсовая работа состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными батон подмосковный курсовая работа.

Он сыпучий, не липкий и сухой на ощупь. Цвет белый, с блеском. Полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора гладкий, без постороннего привкуса. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с влажностью не более 0.

Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Может впускаться твердым и жидким. Для промышленной переработки и сети общественного питания выпускаются виды маргарина, указанные в табл.

Показатели качества маргарина для промышленной переработки и сети общественного питания. Основными составными частями яйца являются белок, желток и скорлупа. Масса яиц зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий ее кормления и содержания и колеблется в очень широких пределах табл. Масса куриного яйца чаще всего находится в пределах г. При этом масса белка составляет г, желтка г, скорлупы г. В рецептуре хлебопекарного производства принято, что масса содержимого 25 яиц равна 1 кг.

К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г, поступающие к потребителю в течение 7 сут после снесения не считая дня снесенияа к столовым батон подмосковный курсовая работа массой 43 г независимо от срока снесения, также массой 44 г и более по истечении 7 сут после снесения реферат на тему лингвистические считая дни снесения.

В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Диетические яйца по массе, а столовые также по качеству делятся на яйца 1-й и 2-й категории. Обозначаются они на упаковке так, как показано в табл.

1285787

Молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко хранят при температуре не выше 10 о С и не более 20 ч с момента выпуска. На мясокомбинаты цельное молоко поступает температурой не выше 8 о С. Молоко коровье из автоцистерн или фляг перекачивают или переливают в производственные маркированные емкости.

Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала под воздействием кислоты. Поэтому в патоке одновременно находится смесь декстринов с батон подмосковный курсовая работа степенью деполимеризации, мальтоза и глюкоза.

В связи с этим глубину проведенного гидролиза оценивают по количеству редуцирующих веществ, находящихся в патоке. Приблизительный углеводный состав патоки в зависимости от степени гидролиза крахмала показан в табл.

Батон Подмосковный по ГОСТу . Рецепт от шеф повара Максима Григорьева

Вырабатывается патока согласно ГОСТ из кукурузного или картофельного крахмала в зависимости от назначения трех видов; карамельная низкоосахаренная с наименьшим содержанием редуцирующих веществ, карамельная и глюкозная высокоосахаренная с наибольшим содержанием редуцирующих веществ.