Нифонт

Доклад на тему разделка теста

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Рецептура, калькуляция и приготовление изделия торт "Фруктовый". Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Производство пирожных и тортов. Мукопосыпатели 4 и воздуходувное устройство 5 препятствует возможному прилипанию теста к спирали 7 и конусу 6.

На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы.

При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины, например марки А2-ХЛ1-С9.

Разделка теста 48 часового холодного брожения.

Эта машина предназначена для деления и округления тестовых заготовок из пшеничной муки при производстве изделий массой от 0,05 до 0,2 кг.

Машина состоит из делителя и округлителя, установленных на общей плите. Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой. Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета карамель ; реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества меланоидины.

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Ароматические вещества в доклад на тему разделка теста альдегиды из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий изменяется по мере прогревания куска теста- хлеба в процессе выпечки. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Доклад на тему разделка теста мякиша горячего хлеба в целом повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки.

Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе.

Доклад на тему разделка теста 8237

Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации свертыванию. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют закрепляют пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала.

Ассортимент хлебобулочных изделий, включает различные виды и наименования, отличающиеся между собой компонентами, входящими в состав рецептур, и внешним видом. Они различаются продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до доклад на тему разделка теста сут. В эту же группу входят диетические хлебобулочные изделия.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Доклад на тему разделка теста 8861

Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Применяются автосмазчики и других конструкций.

Ассортимент изделий из слоеного теста

Еще лучше использовать формы, покрытые полимерными составами. Такие формы можно эксплуатировать в течение года без использования смазки. На обожженные и очищенные формы наносят новое антиадгезийное полимерное покрытие согласно технологической инструкции по обработке хлебопекарных форм.

[TRANSLIT]

Над транспортером расположено несколько фартуков, обеспечивающих многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок. Разделку доклад на тему разделка теста батонов и городских булок производят на комплексно-механизированных линиях. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком-манипулятором на люльки расстойного шкафа РШВ по шесть батоны или восемь булки заготовок. Машины соединены между собой транспортерами.

На поточно-механизированных линиях разделка батонообразных изделий осуществляется аналогично. Заготовки укладывают почти доклад на тему разделка теста друг к другу для образования характерных слипов у готовых изделий.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов крахмал, сахаржиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов ГОСТамстандартов отрасли ОСТамстандартам предприятия СТПтехническим условиям ТУСборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Сколько стоит написать твою работу?

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья.

Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Сода питьевая. На столе скребком или ножом отрезают длинный и ровный по толщине кусок теста, который закатывают в жгут.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления доклад на тему разделка теста фигурных, заказных тортов.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое или пресное.

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто. Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.

  • Трудно переоценить значение хлеба в жизни русского человека.
  • Файловый архив студентов.
  • Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость.
  • При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество влаги и образуя очень вязкую массу.
  • Аммоний способствует вздутию теста и образованию полости.
  • Отправить на другой номер?
  • На рисунке 12 представлена тестозакаточная машина Т1-ХТ

Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Особенности политической культуры современной россии рефератКонтрольная работа по теме европейская россия западный
Темы по физической культуре курсовая работаСтановление и развитие социальной педагогики в россии реферат
Реферат на тему кровотечения из жктНалогообложение ип отчет по практике

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию.

В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки.

8769744

Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Крахмал придает изделиям рассыпчатость.

22 СПОСОБА ФОРМИРОВАНИЯ БУЛОЧЕК ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ИЛИ СЛОЕНОГО ТЕСТА

При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость.

Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Виды дрожжевого теста.

Разделка теста

Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные. Характеристика сырья и способов его подготовки.

Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога.

Формование и выпечка изделия. Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий.

При повышении температуры в пекарной камере в известных пределах ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе. Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.